http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/ あぶれもののすきま産業料理を実戦する肉体派料理人。兼、文筆家。林弘子のブログ ja 2008-12-05T12:36:45+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1225.html [画像] 　木々の葉が吹き飛ぶほどの強い風が吹いているのに、やけに温かい風。 　歩道には、赤、黄、茶、緑の枯れ葉が山のように積もり、風が吹くたびに色模様を変え、その流動的な美しさに見とれてしまいました。 　年取ったお爺さんが、わざとフカフカの枯れ葉の絨毯の上を歩いていきした。まるで、小学生のいたずらっ子みたいな足取りです。 　自然が作り出す色合いのコントラストって、なんであんなにきれいなんでしょうかね〜。人の手が何を作っても、何を描いても、とうてい太刀打ちできないです。 　先日、作った豆モチと... 2008-12-05T12:36:40+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1224.html [画像] 　バター品薄で、教室では、しばらく行えなかったアイテムですが、久々の登場です。 　捏ねた生地を一晩冷蔵庫で寝かせ、バターを折り込み、成形し、成形生地を常温で、また一晩二次発酵させてから焼成するＷオーバーナイト、三日がかりのクロワッサン。 　手間がかかるのは、二日目の折り込み段階です。 　三つ折り３回の2回目と3回目の間に、長い休み時間（ベンチタイム）が必要になります。また。成形に持ち込む前にも、長めの休み時間を取ります。 　ということで、教室で行うのは、二日目のバターの折り込みと成形段... 2008-12-04T13:30:57+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1223.html [画像] 　右手に見えますのは、真面目にちゃーんと仕込んだ白味噌でございま〜す。 　左手に見えますのは、昨日の画面でご紹介した速攻白味噌でございま〜す。 　色の違いが分かりますでしょうか？ 　色が白くて、だから、なんだーつーの？という気持ちを抑えて。昨日は、丸一日、「真面目にちゃーんと仕込む白味噌」のお豆さんに付き合っておりました。 　ともかく、何度も何度も、ゆでこぼす。そのたびに、取り除ききれなかった大豆の皮が浮き上がってくる。それをまた取り除き・・・を一日中繰り返し続けます。 　そうこうし... 2008-12-03T09:08:01+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1222.html [画像] 　今、雑誌の撮影用の白味噌を作っている最中なんです。 　日持ちのしない極甘口の米麹味噌なのですが、こいつがなかなか手のかかるヤツでして・・・。 　お豆さんをお湯（お風呂くらいの温度）に浸水して1，2時間ほど置いて、大豆の皮をふやかすでしょ。それを研いで、皮を浮かせては、皮混じりの上水を捨てて・・・を繰り返して、先ずは、大豆の皮を剝かなくてはいけないのよ。 　で、何度も（5回くらい）ゆでこぼしながら、柔らかくなるまで白く煮るわけ。放っておいちゃいけないの。 　数日前から仕込んでお... 2008-12-02T11:27:40+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1221.html [画像] 　タルト生地づくりを端折って、春巻きの皮にバター塗ったものを重ね合わせて台にして、ほうれん草のソテーも端折って、お浸しの塩ゆでホウレンソウを使ってみたら。 　味が水っぽくなって、しかも、底の皮がブニュブニョになって、不評でした。 　美味しいのは、外側に出ているピラピラ、香ばしく焼けた薄皮の部分だけです。 　今度は皮だけを先に焼いて、そのあとからフィリングを流し込んで焼き上げる方法をとってみようと思います。 　フィリングは、キッシュのアパレイユだけではなく、リンゴの甘煮でも、スィートポ... 2008-12-01T11:11:29+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1220.html [画像] 　昨日の教室で言った柿のジャムの話。 　作っておいて、試食できるようにしておけばよかったと後悔。 　今日、あわてて作りました。（試食は次回ね）。 　真っ赤に熟した柿と、柚子の汁で作ります。砂糖は柿の２，３０％程度。柚子の搾り汁は多めに。熟し柿は手で薄皮1枚がむけるほど熟したものを使っています。 　柿、柚子の搾り汁、砂糖を鍋に入れて、20分ほど（好みの時間）煮詰めるだけです。実に簡単。で、味は柿の甘さというよりは、柚子の酸味を強めているので、酸っぱい味です。柿4個（８００ｇ〜１ｋ）に対して... 2008-11-30T11:47:58+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1219.html 　　雨空から一転し、さわやかな良い天気になりました。 　お教室でございます。和風仕立てシュトレーン「雅」（？）をやります。 　お持ち帰り生地は緩いので、容器のご持参をお忘れなく！ 　生地は必ずオーバーナイト。ですから、そのまま入れておけるような容器がいいですね。バターケーキのような生地です。（ベタベタ）。 　お料理は、田舎からユリ根がたくさん届いたので、ユリ根のかき揚げ、そして、自然薯の揚げしんじょ、そして、そして、白味噌仕立ての白菜＆ポークの和風ポトフー。 　北から南から、そして地元からの... 2008-11-29T07:51:40+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1218.html [画像] 　ひたすら乾燥させ続けると、味噌玉の内層には、写真のような正常なコウジカビが繁殖します。（白、黄色、ウグイス色）。 　この味噌玉で、乾燥3週間目。こんな感じになったら、本仕込み（塩水での漬け込み）に入ることができます。 　で、乾燥させると、味噌玉が石っころみたいに硬くなるのです。おもむろにハンマーとドライバーを持ち出して、大工仕事のように味噌玉割りをします。 　塩水の吸水も遅いです。ややしばらくの間、硬いままです。こうなると、漬け込み期間も長く必要になります。 　まあ、外側ダメなら、内... 2008-11-28T12:58:28+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1217.html 　　シトシト雨降り。部屋が暗すぎて、写真が撮れません。 　本日も、和風仕立ての柚子味噌シュトレーン、「雅」（！）を焼いています。今週の教室に来れない人たちの試食分も、焼きためておかなきゃいけないので。 　日持ちがいい〜から大丈夫。春くらいまで持つんだからさ。でも、さすがに、春はシュトレーン気分じゃないけどね。 　ということで、冬の間なら、いつでも試食できますからね。もし、出し忘れたら、要求してくださいね。ご遠慮なく。（私、物忘れがいいのよ。） 　私は、本日から、また米麹仕込み。次の撮影は「白... 2008-11-27T11:58:52+09:00 http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1216.html [画像] 　数日置いて、生地を落ち着けてから・・・と、思っていたのですがね。 　やはり、堪え性がないもので。 　切っーっちゃった、食っちゃったー。おいしゅう〜ございますです、はい！ 　豆味噌が隠し味、柚子の香りいっぱいの和風仕立てのシュトレーン。 　豆味噌と言わなければ、誰も気づかない秘めやかなみやびの陰役者。 　植物性というよりは、動物性的な強烈な旨味を発揮する豆味噌です。バターやチーズなどの乳製品、砂糖や卵、そしてバニラや洋酒などの香りとコラボさせると・・。 　合うんですねえ〜、これが。味... 2008-11-26T11:43:03+09:00